Ensaimadas - традиционная выпечка с острова Майорка, которую исправно пекут вот уже несколько столетий. Существует огромное количество вариаций ensaimadas. Но отличие оригинального 'островного' рецепта в использовании свиного жира.
В Wikipedia есть совет о том, как различить настоящие ensaimadas на свином жиру от их собратьев на сливочном масле - по четкому контуру 'улиток' на пергаменте, который остается после выпечки. |
В чаше миксера смешать муку, сахар, соль. Сделать в центре углубление и положить в него дрожжи (в раскрошенном варианте, если свежие) и щепотку сахара; залить небольшим количеством молока; слегка перемешать молочную смесь. Накрыть чашу пленкой и дать раствориться дрожжам ~15 минут до появления пузырей на поверхности молочно-дрожжевой смеси.
Добавить остальные ингредиенты - остаток молока (мне хватило 225 мл.), яйца и оливковое масло. Замесить крюком тесто до его сворачивания в шар; стенки миксера будут чистыми.
В итоге должно получится мягкое, чуть липкое тесто без его следов на руках.
Накрыть чашу пленкой и дать подойти тесту ~30 минут.
Выложить тесто на рабочую поверхность и разделить его на 10 частей (~95 гр.). Скатать из каждой части шар, накрыть пленкой и дать предварительно расстояться ~30 минут.
Подготовить за это время пергамент - нарезать по размеру формы, и свиной жир - поставить его в чаше в чуть теплую духовку.
Каждый кусочек теста присыпаем мукой и раскатываем в тончайший пласт. (В оригинальном рецепте написано, что раскатывать в круг; я раскатывала в длинный прямоугольник ~15х45 см.)
Смазать пласт свиным жиром и скатать в свободный жгут; чуть вытягивая за концы, свернуть из него 'улитку' на пергаменте, оставляя достаточно свободного места для окончательного подъема теста - 2-3 'улитки' на стандартный противень;
Задача - не дать им соединиться в момент окончательной расстойки и последующей выпечки.
Подготовленные 'улитки' слегка смазать свиным жиром, накрыть пленкой и оставить на окончательную расстойку.
(В оригинальном рецепте окончательная расстойка была 'подопытным кроликом' - 1, 4 и 13 часов. Лучшим результатом автор считает не длительную расстойку - 1 и 4 часа.
Я решила пойти тем же путем - выпекала через 1,5 часа; затем через 4 часа; остальные 6 штук заморозила после 4-х часовой расстойки и выпекала утром.
Единственное, что я забыла сделать - смазать 'улитки' перед расстойкой свиным жиром; поэтому все они были смазаны только через 1,5 часа, когда я решила выпекать первую партию.
Минус моей забывчивости заметен в готовом ensaimadas - край свернутого жгута, который находился наверху изделия, оказался открытым.)
Предварительно нагреть духовку до 200 Ц (390 Ф).
Выпекать ensaimadas 14-16 минут (13 минут в моей духовке на 3-ой снизу решетке) до золотистого цвета.
Начать проверку на готовность через 10 минут во избежание подгорелого низа.
Готовые слойки переложить на решетку, дать им остыть 2 минуты и присыпать сахарной пудрой - кушать желательно теплыми.
|