Твердый туррон из Аликанте - Turrón de Alicante

Рецепт бога турронов - твердого туррона Аликанте.
Вкус этого туррона знаком нам всем, живущим в Испании. Без преувеличений - для меня это одна из лучших существующих сладостей. Только вот... одна загвоздка: далеко не все зубы выдержат коммерческий туррон, настолько он тверд. А вот домашний приятно удивил - он твердый, но не зуболомательный.
Я честно скажу, рецептов я перепробовала массу, выбросила или сожгла кучу продуктов по ходу дела, прежде чем нашла именно ТОТ, правильный рецепт, после которого совсем не хочется покупать магазинный туррон.

На 1 плитку туррона размером 24х10:

300 г очищенного миндаля (лучше всего сорта Маркона, но и другой сойдет)
130 г светлого (!) мёда
100 г сахара
1 яичный белок
50 г сахарной пудры

Внимание: чтобы получился хороший туррон, миндаль и мёд обязательно должны быть очень хорошего качества.

Первым делом нужно поджарить-подрумянить миндаль. Тут два варианта: либо в духовке, постоянно помешивая, чтобы не подгорел, либо просто поджарить его в растительном масле на сковороде, после чего дать маслу стечь, а миндаль обсушить салфетками. Я делала вторым способом - так миндаль румянится гораздо равномернее.

Мёд вылить в кастрюлю, поставить на самый низкий огонь, довести до кипения и варить, помешивая, примерно 15 мин., чтобы выпарилась лишняя вода.
Всыпать сахар, постоянно помешивая (огонь не увеличивать!) довести до т.120С. Если нет термометра (я варила без него и все получилось)- довести до момента "мягкой карамели" - если зубочистку окунуть в сироп и опустить ее в холодную воду - карамель сразу застынет, но не будет хрустеть.
Карамель должна остаться светлой, золотистой, важно ее не пережечь.

Пока варится карамель - взбить белок, всыпать сахарную пудру, еще раз взбить до жестких пиков.

Карамель снять с огня, всыпать миндаль, все как следует перемешать.

Добавить половину (!) взбитого белка (взбиваем целый, потому что половинку - просто неудобно, но целого будет много), быстро, чтобы белок не заварился, все размешать до однородности, вернуть на маленький огонь и, постоянно мешая, варить еще 1-2 минуты.

Снять с огня, выложить в заранее подготовленную форму (лучше деревянную, но я деревянными пока не обзавелась), слегка смазанную раст. маслом без запаха и проложенную пекарской бумагой.

Накрыть сверху пекарской бумагой, прижать чем-нибудь плоским, чтобы разровнять поверхность, оставить застыть на несколько часов, лучше на ночь.

Как вариант, турроновую смесь можно выложить между очень тонкими облатками - вафлями.
Я, к сожалению, таких не нашла. Это упростит жизнь - туррон довольно сильно липнет к бумаге. Если получится найти облатки большого диаметра - можно сделать Torta Imperial (Имперская лепешка), они тоже очень типичны и традиционны в дни Рождества в Испании.